Gloria Hinostroza es una mujer que a lo largo de su vida ha enfrentado muchos desafíos, desde muy joven cultivó su amor por el Perú, en particular por la gastronomía, en sus años de infancia y juventud aprendió las técnicas de la cocina peruana tradicional, y desde entonces demostró su magistral talento para hacer de la sazón peruana la mayor de sus virtudes, y años después hizo de su famoso restaurante “El Mono Verde” el mejor lugar para disfrutar de la mejor comida del Perú hasta que el atentado terrorista en Tarata lo redujera a escombros. Pero ello pudo más, y siguió adelante enseñando con pasión la cocina peruana desde antes del boom de nuestra gastronomía. Aún recuerdo nítidamente el sabor del sancochado que preparó hace algunos años en una de las tantas clases demostrativas que realizó en las aulas del instituto Le Cordon Bleu en Miraflores. 

Fueron cerca de dos horas de preparación, “antiguamente tomaba un poco más de cuatro horas preparar un verdadero sancochado”, me decía, explicándome las razones por las que usaba una olla a presión, en tanto, la espera parecía eterna para probar uno de los platos ancestrales del Perú, al que ella describe como la fusión del “T´impu de los incas” que era elaborado con carnes de alpaca o llama, con papa, camote, yuca, choclo y hierbas digestivas como la muña, la sacha y el culantro; hasta que logró fusionarse hace 500 años con el famoso cocido español y con los insumos que los conquistadores trajeron consigo al llegar a América.

En medio de la conversación donde me describía con singular detalle el origen de este plato, me llamó la atención el uso del membrillo en la preparación, allí estaba partido en dos, en medio de las carnes, tomates y garbanzos, cociéndose, aportando lo suyo para dar lugar al famoso sancochado limeño que en sus buenas épocas era consumido de mañana para recomponer el cuerpo y restituir las fuerzas después de una larga noche de celebraciones o de una desvelada jornada de trabajo.

Aún conservo en mi memoria y en la punta de la lengua el sabor sin igual de la primera cucharada, y luego de otras más, simplemente exquisito, celestial, sabroso, ¡de insuperable sabor!, desde aquel día nunca más pude encontrar algún lugar en el país donde sirvan un sancochado así de bueno como el de la chef Gloria.

Ese mismo día probé de entrada las papas chunias, otro delicioso potaje que los cronistas describen como “papas ahuecadas y cocidas con relleno”, una especie de papa rellena con yukra o langostinos bañados en una crema blanca y queso parmesano, cocidas al horno, aunque en la época preinca su cocción era con kalas o piedras calientes.

Desde entonces Gloria y yo nos involucramos en la publicación de un libro que pudiera enlazar la historia y la forma tradicional de preparar ochenta platos peruanos que perviven en nuestros recuerdos y corazones, porque la cocina en el Perú tiene un sentido mágico-religioso, es una expresión de amor, de vida, de dar sin esperar nada a cambio. La cocina peruana es un testimonio maravilloso de la riqueza cultural de nuestro país, por eso tenemos la obligación de preservarla, de ponerla en valor y de difundirla para que siga presente en nuestras mesas, alimentando nuestro espíritu de orgullo y amor por aquel lugar llamado Perú o Pirue, que significa “el almacén de todas las cosas”.

La cocina del Perú: relatos tradicionales, es una publicación de la universidad Le Cordon Bleu y Editorial Planeta, un libro donde Gloria Hinostroza cuenta el origen de los platos, con referencias de cronistas y con una fácil descripción de la preparación de 80 recetas de entradas, sopas y fondos.

Este es el primer libro donde tuve a mi cargo la edición y la producción de contenidos, eso significó ser testigo presencial de la elaboración de cada plato, de probar y guardar en mi memoria para siempre sus sabores y olores, también muchas horas de conversación con Gloria, y mejor aún, saber ahora que este libro ha sido considerado este 5 de julio como el mejor libro del mundo en la categoría de educación y escuelas de cocina en el GOURMAND WORLD AWARDS 2019 realizado en la ciudad de Macao, en China, el más grande evento de cultura alimentaria que en esta edición convocó a 2011 publicaciones de todo el mundo, donde 1668 fueron sobre la alimentación y 343 sobre bebidas.

Solo me queda agradecer a la universidad Le Cordon Bleu, a editorial Planeta y a mi querida Gloria, por permitirme ser parte de todo el equipo que dio lugar a esta buena noticia para la cocina peruana y para el País, y por supuesto, para renovar mi compromiso de seguir trabajando en esta noble causa de poner en valor y difundir lo nuestro.

Por cierto, si les provoca disfrutar de los platos peruanos de la chef Gloria Hinostroza, pueden visitarla en su recientemente inaugurado restaurante “El Mono Verde” en la Av. Armendariz 516, Miraflores. 

¡Buen provecho!